martedì 20 novembre 2012

Frolla di castagne con mousse al marsala e crema allo zafferano con pistilli di caramello e gelato allo zafferano su composta di melagrana

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Ingredienti

Frolla

Crema Zafferano

Gelato

315 gr. Zucchero semolato
200 gr. Latte
190 gr. Latte
315 gr. Farina di castagne
50 gr. Panna
75 gr. Panna
315 gr. Mandorle non pelate
75 gr. Tuorli
45 gr. Zucchero
290 gr. Burro
75 gr. Zucchero semolato
Zafferano
25 gr. Tuorlo
20 gr. Amido

Caramello

Pizzico di sale
1 Bustina di Zafferano
100 gr. Zucchero

Mousse

1 Foglio di gelatina
q.b. Colorante rosso in polvere
200 gr. Panna da montare

Composta

Limone++
30 gr. Zucchero a velo
1 Melagrana sgranata

Cialda croccante

30 gr. Marsala Secco
Stesso peso di zucchero
100 gr. Cioccolato fondente
1 Foglio di gelatina


Iniziamo...prepariamo tutti gli elementi e poi assembliamo


La frolla


Riduciamo in farina le mandorle con un cutter avendo cura di metterle in freezer per farle raffreddare in modo che non perdano il loro olio tritandole. Uniamo la farina di castagne e misceliamo i due composti. Mettiamo in planetaria e mescoliamo, anche a mano, con il burro leggermente ammorbidito fino ad ottenere un composto sabbiato. Ultimiamo con i tuorli fino ad ottenere un composto quasi sodo che ultimeremo di lavorare a mano formando una palla, avvolgiamo in pellicola e raffreddiamo in frigorifero. Stendere la pasta ad un'altezza di ca. 1 cm e infornare a 170° per ca 15-18 minuti.
Una volta cotta attendiamo 10 minuti e poi con la formina che daremo al dolce creiamo la base.


La mousse


Prendiamo il marsala e lo scaldiamo leggermente in modo da sciogliere il foglio di gelatina che avremo già ammollato precedentemente, una volta sciolta facciamo raffreddare. Iniziamo ora a montare la panna che avremo fatto raffreddare come anche il contenitore per montarla, unendo a filo il marsala e subito dopo lo zucchero a velo fino ad averla completamente montata.


La crema allo zafferano


Mettiamo sul fuoco il latte con la panna lo zafferano e la gelatina. Nel frattempo montiamo i tuorli con lo zucchero ed un pizzichino di sale finchè i tuorli diventino spumosi. Aggiungiamo la farina setacciandola e rimontiamo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Appena il latte prende bollore versiamo il composto nella pentola senza toccarlo...rimarrà a galla, appena notiamo che il composto di tuorlo crea delle bolle evidenti prendiamo una frusta e mescoliamo e in un'attimo la crema è pronta!


La composta

Sgraniamo la melagrana ed una volta pulita la frulliamo e filtriamo in modo da ottenere una salsina il più pulita possibile. La pesiamo e la facciamo bollire con lo stesso peso di zucchero semolato finchè non tirerà un pò come se dovessimo fare una marmellata. La composta servirà da base sul piatto quindi non deve essere molto densa, ricordiamoci che quando si raffredda tenderà a rassodarsi quindi teniamola da calda leggermente più liquida.


Il gelato


Per il gelato è scontato dire che se abbiamo la gelatiera è molto meglio e seguiremo le indicazioni per creare una fior di latte aggiungendo lo zafferano. Io l'ho fatto a mano senza gelatiera. Ho fatto sciogliere lo zafferano nel latte scaldandolo leggermente una volta raffreddato ho montato la panna con lo zucchero quando ha iniziato a rassodarsi ho unito a filo il latte ottenendo alla fine un composto abbastanza sodo. Ho messo in freezer in un contenitore coperto ed ogni 20 minuti l'ho girato finchè è diventato abbastanza cremoso.


Il caramello


Uniamo allo zucchero il colorante e iniziamo a sciogliere partendo da freddo un cucchiaio di zucchero senza toccarlo. Non appena si è sciolto uniamo un'altro cucchiaio e così man mano. Una volta sciolto lasciamolo scaldare finchè inizia a scurire ovvero quando supera i 160° nel nostro caso non superiamo i 170° cioè appena inizia a diventare un colore granata, per via del colorante. Prendiamo ora il pentolino e su un foglio di carta forno facciamo colare a filo il caramello creando delle linee lunghe quanto la carta stessa. Infine facciamo alcune strisce più spesse con un cucchiaino prendendo un pò di caramello appoggiando il cucchiaino e tirando.


La cialda


Il cioccolato ci servirà in un caso per la cialda di decorazione e nell'altro per il foglio croccante. Per la cialda dovremmo temperarlo ma essendo poca la quantità se possiamo temperarlo tanto meglio se vogliamo fare in modo sbrigativo prendiamo 2/3 del cioccolato e lo fondiamo dolcemente, una volta fuso uniamo il terzo rimanente fino a sciogliersi completamente. Lo stendiamo sulla carta forno e non appena inizia a diventare opaco lo avvolgiamo creando un cannolo che faremo raffreddare in frigorifero.


ASSEMBLAGGIO


Prediamo la base di frolla e la inseriamo nel ring che abbiamo scelto per dare forma al nostro dolce. Creiamo un primo strato di mousse al marsala con un sacco a poche creando un'altezza che poi non farete fatica a replicare con l'altra crema e mettiamo in freezer. Una volta leggermente rassodato coliamo un leggero strato di cioccolato fuso e mettiamo in freezer. Concludiamo con la crema allo Zafferano e facciamo solidificare il tutto.

Ora impiattiamo
Facciamo la base con la composta a nostro piacimento.

Posizioniamo la mattonella spezzettando i fili di caramello che creeranno i pistilli.
Creiamo una quenelle di gelato e posizioniamo il caramello.
La cialda.

Fatto!


Con questa ricetta parteciperò al contest